壳聚糖在果汁澄清中的应用

发布时间：2020-08-28 09:46:36

目前在果汁加工工业中, 果汁澄清通常是采用果胶酶和淀粉酶水解, 结合助凝剂加膨润土、硅胶等处理来完成。该操作复杂，周期长，费用高，而且不能从根本上解决果汁在贮藏过程中引起的非生物性浑浊和褐变。壳聚糖具有优良的絮凝效果, 并且来源丰富。作为生物体产物, 具有良好的生物相容性、适合性与安全性, 对人体无结抗作用, 已被美国食品药物管理局批准为食品添加剂,这些性质使壳聚糖在果汁澄清中成为一种有吸引力的新型食品添加剂。

壳聚糖作为絮凝剂，兼有电中和絮凝与吸附絮凝的双重作用：一方面通过大量电荷中和，使带负电荷胶体颗粒脱稳，并且形成细小的凝聚体；另一方面通过高分子架桥作用，将小的凝聚体聚集形成大体积的絮团。当壳聚糖溶于稀酸溶液时, H+和氨基相结合, 生成带正电荷的壳聚糖分子和酒液中存在的带负电荷的蛋白质、纤维素等微粒相互作用, 使引起果汁和酒液混浊的蛋白质、单宁等胶态颗粒被絮凝沉淀下来而达到澄清目的。影响沉淀的因素有温度、pH、时间等。

具体应用案例

果汁种类	壳聚糖用量（g/L）	温度(℃)	时间（min）	pH	效果
苹果汁	0.24	45	40	4.5	澄清效果较好，果胶物质能被完全除去
石榴汁	0.3	35	60	3-4	果汁透光率可达85%以上
樱桃汁	0.45	27	40	3.7	澄清度达98.6%
菠萝汁	0.5	35	60	3.46	透光率达93.3%
桑果汁	0.8	40	40	2.5	澄清效果较好
火龙果汁	1.6	20	60	5.0	火龙果汁透光率达95%以上，果胶和可溶性蛋白质大量清除，提高储存稳定性
香瓜汁	0.5	40	20	4	透光率达98.6%
姜汁	0.4	50	40	6.0	透光率达98%

以上数据来源于文献